Sebelum membahas mengenai sifat dari berbagai jenis tepung, mari kita simak bagaimana tepung itu sendiri dapat terbentuk dengan mempelajari cara pengolahannya secara farm to fork (mempelajari suatu makanan/bahan makanan mulai dari tahap mentah hingga tahap penyajian).
Tepung yang kita kenal pada umumnya adalah tepung yang terbuat dari gandum. Selain gandum, banyak sekali bahan makanan sumber karbohidrat/protein lain (seperti jagung, singkong, beras, kentang, kedelai, kacang hijau, dan lainnya) yang dapat diolah menjadi tepung dengan proses penggilingan sebagai tahap utamanya. (Food & Nutrition Magazine, 2012). Dalam artikel ini, akan dibahas lebih mendalam mengenai tepung terigu yang berbahan dasar gandum.
Struktur Biji Gandum
Gandum tersusun atas bran (dedak)sebagai lapisan terluar dari gandum, kemudian endosperm sebagai tempat tanaman menyimpan cadangan makanan, dan germ (benih) sebagai bakal biji. Dalam pengolahan tepung, proses pemisahan/penggabungan struktur tertentu dari gandum inilah yang akan berperan dalam menghasilkan jenis tepung terigu yang berbeda. (Tesco International Milling Directory, 2016)
Selain dipengaruhi oleh penggunaan bagian tertentu dari biji gandum, terdapat faktor lain yang dapat memengaruhi karakteristik akhir dari tepung yang dihasilkan. Faktor tersebut diantaranya:
Jenis / Varietas Gandum yang Digunakan
Umumnya, gandum akan diklasifikasikan berdasarkan warna dan teksturnya. Untuk warna, terdapat gandum merah dan putih (warna dipengaruhi oleh salah satu struktur gandum yaitu, bran), kemudian dari tekstur, terdapat gandum keras dan lembut (dipengaruhi oleh jumlah proteinnya, dimana gandum keras memiliki jumlah protein yang lebih tinggi). (Food Source Information, 2016)
Lingkungan dan Kondisi Pertumbuhan
Perlakuan yang dilakukan terhadap gandum selama masa penanaman dan masa panen dapat memengaruhi hasil panen/kualitas biji gandum yang dihasilkan. Gandum dengan tipe yang keras akan tumbuh optimum pada lingkungan dengan suhu dan kelembaban yang rendah, sedangkan gandum lembut akan tumbuh secara optimum pada suhu yang lebih hangat dengan kelembaban sedang. Maka dari itu, di Amerika Serikat, gandum tipe keras biasanya akan dipanen pada musim dingin dan gandum lembut akan dipanen pada musim semi. Perlakuan/pengondisian yang tepat ini akan memengaruhi kandungan gizi gandum, yang kemudian juga akan memengaruhi kandungan gizi tepung. (Food Source Information, 2016)
Proses Pengolahan
Proses pengolahan diawali dengan tahap sortasi biji gandum oleh pabrik penggilingan tepung, dimana kadar protein dan mikroba yang terkandung akan dihitung. Gandum yang lolos sortasi akan diproses lebih lanjut, sedangkan yang tidak, akan diolah menjadi pakan ternak.
Gandum kemudian disaring dari benda-benda asing, seperti bebatuan dan kotoran, lalu disimpan dalam wadah untuk tahap pengondisian. Tahap pengondisian berfungsi untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi, dimana gandum akan diberi sedikit air untuk mengondisikan tingkat kelembapan yang homogen dan memudahkan pemisahan struktur bijinya.
Tahap selanjutnya adalah pemisahan dan penggabungan ketiga struktur biji gandum untuk digiling. Tahap ini berperan dalam menghasilkan berbagai jenis tepung terigu yang berbeda. Sebagai contoh, tepung terigu (putih) diproses hanya menggunakan bagian endosperm, lalu tepung gandum utuh (whole wheat flour) mengandung seluruh bagian gandum. Dalam pengolahannya menjadi makanan, akan timbul tampilan warna, tekstur, dan rasa yang berbeda akibat adanya perbedaan penggunaan tepung.
Ketika tepung selesai diproduksi, tepung dapat difortifikasi dengan berbagai zat gizi hingga ditambahkan pemutih, dimana hal tersebut bersifat opsional. Tepung yang tidak melalui proses pemutihan akan memiliki kandungan gizi alami dari gandum, yaitu serat, berbagai jenis vitamin B, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, dan zinc. Tepung yang diputihkan mulanya tentu kehilangan zat gizi tersebut, namun kemudian difortifikasi sehingga kandungan gizinya tetap sama seperti tepung yang tidak diputihkan. Maka dari itu, pemutihan dan fortifikasi tepung bersifat opsional, tergantung tampilan makanan seperti apa yang diinginkan dari penggunaan tepung tersebut. (Food Source Information, 2016)
Bila membahas zat gizi makro, dalam 125 gram tepung terkandung 455kkal yang terdiri atas 86% karbohidrat, 11% protein, dan 2% lemak. Jenis karbohidrat yang terkandung adalah pati (berasal dari endosperm) dan serat (berasal dari bran). Sedangkan, germ akan mengandung asam lemak esensial. (Food Source Information, 2016)
Kemudian, protein yang terkandung dalam tepung adalah glutenin dan gliadin. Dalam proses pengolahan, protein tersebut akan teraktivasi atas penambahan air dan membentuk gluten. Gluten dalam tepung akan memengaruhi hasil akhir olahan makanan yang dihasilkan, dimana tepung yang memiliki protein tinggi (yang berarti kandungan gluten tinggi) akan menghasilkan olahan makanan yang memiliki karakteristik elastis dan gembung. Hal tersebut dikarenakan, ikatan gluten memiliki kemampuan untuk memerangkap gas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba (ragi) yang terjadi pada proses pengolahan. Sebaliknya, tepung yang memiliki kandungan protein rendah akan menghasilkan karakteristik berupa hasil olahan yang lembut, ringan, renyah, serta tidak mengembang. (Lindley Mills, 2016)
Perbedaan Kadar Protein menghasilkan Jenis Tepung yang Berbeda
Kandungan protein dalam gandum dapat sangat memengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan. Kemudian, penggunaan tepung yang tepat dapat memengaruhi hasil olahan makanan yang diinginkan. Untuk membuat roti, sebaiknya menggunakan tepung terigu berprotein tinggi (bread flour) dari gandum tipe keras, dengan kandungan protein sebesar 12－15%. Selain roti, tepung berprotein tinggi dapat digunakan untuk membuat mie dan segala olahan yang melibatkan penggunaan ragi didalamnya. Peran protein gluten dibutuhkan untuk menjaga struktur makanan yang dihasilkan akibat kemampuannya dalam memerangkap gas hasil fermentasi. (Analytical Answers Inc., 2016)
Tepung protein sedang (all-purpose flour), tersusun atas penggabungan (endosperm) gandum tipe keras dan lembut. Kadar protein yang terkadung berkisar 9－12%. Tepung ini dapat digunakan untuk hampir seluruh tipe olahan makanan seperti martabak manis, brownies, muffin, donat, pastry, roti, dan lainnya. Meskipun bisa saja digunakan untuk membuat roti, kualitas roti yang dihasilkan tidaklah begitu optimal. (Analytical Answers Inc., 2016)
Tepung berprotein rendah (cake flour/pastry flour) terbentuk dari gandum lembut dengan kadar protein sebesar 7－9%. Kadar protein yang rendah akan menghasilkan sedikit gluten dan mengakibatkan hasil olahan makanan menjadi lebih lembut, ringan, dan renyah. Maka dari itu, olahan seperti pasty, kue, dan biskuit sangat cocok menggunakan tepung ini. (Analytical Answers Inc., 2016)
Sangat mudah untuk mengetahui jenis tepung apa yang cocok digunakan dalam mengolah makanan tertentu (dengan membaca label). Namun, mengetahui alasan dasar terkait perbedaan jenis tepung, tentu akan memberikan manfaat tersendiri untuk kita dalam mengenali dan memahami karakterisitk hasil olahan yang kita inginkan secara optimal dan sesuai dengan keinginan kita!
Kontributor : Olivia Nur R, mahasiswi Semester 6 Sarjana Gizi FKM UI
Referensi:
Flour | Food Source Information. Retrieved July 24, 2020, from https://fsi.colostate.edu/flour-draft/
Flour Power: Learn about Different Kinds of Flours – Food & Nutrition Magazine. Retrieved July 25, 2020, from https://foodandnutrition.org/summer-2012/flour-power-learn-different-kinds-flours/
How to “Bake the Most” of Your Wheat: Why Protein Levels Matter – Lindley Mills. Retrieved July 24, 2020, from https://www.lindleymills.com/news/74-wheat-quality-and-protein-levels.html
Educational flour milling video from Tesco – International Milling Directory. Retrieved July 24, 2020, from https://www.internationalmilling.com/educational-flour-milling-video-from-tesco/
Food Science: Flour – Analytical Answers. Retrieved July 24, 2020, from https://analyticalanswersinc.com/food-science-flour/
Types of Flour. Retrieved July 24, 2020, from https://www.dovesfarm.co.uk/hints-tips/types-of-flour