Yuk Tambah Pengetahuanmu tentang Keju! Selain coklat, keju juga merupakan salah satu makanan yang sering kita jumpai sehari-sehari. Makanan ini terbuat dari susu yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan seimbang. Menurut Potter (1986) dalam Estikomah (2017), keju merupakan susu berupa gumpalan (curd) yang diperoleh dari proses koagulasi kasein susu menggunakan renin, asam laktat, ataupun enzim lain yang dapat menggumpalkan kasein susu, kemudian susu tersebut mengalami proses pematangan atau bisa juga tanpa pematangan. Biasanya rasanya khas susu dan sedikit asin dengan tekstur yang bermacam-macam.
Jenis-Jenis Keju
Jenis keju di dunia jumlahnya ada sekitar ribuan. Berbagai jenisnya dapat diklasifikasikan menurut susu yang digunakan (sapi, domba, kambing, kerbau), proses pembuatannya (rennet, keju susu asam, ultrafiltrasi), konsistensinya (ekstra keras, keras, semi-keras, semi-lunak, lunak, keju segar), kadar lemak, jenis fermentasi, permukaan, dan bagian interiornya (Walther et al, 2008). Beberapa jenis keju yang ada di dunia yaitu cheddar, edam, parmesan, mozzarella, ricotta, cottage, emmental, brie, dan masih banyak lagi.
Keju cheddar berasal dari Inggris dan paling banyak dikonsumsi di dunia. Cheddar cocok untuk berbagai makanan seperti sup, isi risoles, dan sandwich. Kadar lemak yang terkandung sekitar 33%. Keju edam, berasal dari Belanda dengan tekstur yang keras dan aromanya mirip kacang.
Mengandung sekitar 28% lemak dan cocok untuk campuran kue kering (cookies). Keju parmesan berasal dari Italia dengan warna kuning muda. Aromanya tajam karena proses pemeraman yang lama yaitu sekita 14-48 bulan serta mengandung lemak 26%. Keju mozzarella adalah keju lunak yang juga berasal dari Italia. Mozarella mengandung 22% lemak dan mudah meleleh jika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza.
Keju ricotta merupakan keju dengan tekstur rapuh yang terbuat dari whey susu sapi. Mengandung sekitar 13% lemak dan memiliki rasa yang gurih serta aroma yang harum, cocok untuk makanan pasta. Keju emmental sangat populer dari Swiss. Memiliki tekstur yang keras dan jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Emmental cocok untuk table cheese dan dimakan bersama anggur merah.
Manfaat
Yuk Tambah Pengetahuanmu tentang Keju! Keju memiliki manfaat yang tidak kalah dengan susu segar, yaitu kandungan gizinya yang tidak jauh berbeda susu segar. Selain itu, juga dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerance, dan mengandung protein dengan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Keju merupakan bahan pangan yang mempunyai waktu simpan yang lama namun tetap kaya akan nutrisi, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, riboflavin, dan berbagai vitamin, kecuali vitamin C yang rusak saat proses pengolahan (Abubakar dan Sri Usmiati, 2016).
Kandungan Gizi
Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017, dalam 100 gram keju terkandung protein sebanyak 22,8g; lemak 20,3g; karbohidrat 13,1g; kalsium 777mg; fosfor 338mg; besi 1,5mg; natrium 1410g; dan zat gizi lainnya. Kandungan kalsium yang tinggi ini berguna untuk mencegah karies pada gigi, anti-hipertensi, menjaga kesehatan tulang, dan memiliki efek anti-karsinogenik (Walther et al, 2008).
Rekomendasi public health di UK konsumsi garam tidak lebih dari 6 gr per hari untuk anak usia di atas 11 tahun dan untuk orang dewasa. Pada cheddar biasa dengan berat 30 gram terkandung 0,53 gr garam (The Dairy Council, 2016).
Yuk Tambah Pengetahuanmu tentang Keju! Keju memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan dan juga mengandung berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Mengonsumsi keju sangat baik untuk tubuh selama masih dalam jumlah yang dianjurkan. Keju juga sangat cocok untuk dikonsumsi bersama jenis makanan lain dan rasanya akan menjadi lengkap.
Kontributor : Nisa Nur Islamiati, mahasiswi semester 6 Sarjana Gizi FKM UI
Referensi
Betha, M. 2010. Klasifikasi Keju. [online] Tersedia di: http://muhamm-adbetha.blog.uns.ac.id/files/2010/05/klasifikasi-keju.pdf
Estikomah, S.A. 2017. Uji Kadar Lemak Cheddar Dengan Variasi Bahan Baku (Sapi, Kambing) Serta Variasi Jenis Starter (Streptococcus lactis, Rhizophus oryzae). Pharmasipha, 1(1):1-6. [online] Tersedia di: https://ejournal.unida.gontor.ac.id/index.php/pharmasipha/art-icle/view/1125
Kementerian Kesehatan RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.
Purwoko, T., Sutarno, dan SA Estikomah. 2008. Pembuatan Keju (Unripened Cheese) dengan Starter Campuran. [online] Tersedia di: https://digilib.uns.ac.id/dokumen-/detail/12063/PEMBUATAN-KEJU-UNRIPENED-CHEESE-DENGAN-STARTER-CAMPURAN-Streptococcus-lactis-Dan-Rhizopus-oryzae
The Dairy Council. 2016. Cheese, salt, and nutrition. Factsheet. [online] Tersedia di:
Usmiati, S. dan Abubakar. 2016. Mutu Keju Putih Rendah Lemak Diproduksi dengan Bahan Baku Susu Modifikasi. Buletin Peternakan, 40(2): 144-156. [online] Tersedia di: https://journal.ugm.ac.id/buletinpeternakan/article/view/9085
Walther, B., A. Schmid, R. Sieber, K. Wehrmยจuller. Cheese in Nutrition and Health. Dairy Sci. Technol, 88(2008):389-405. [online] Tersedia di: https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00895783/document