Beras adalah tanaman yang paling penting di dunia dalam hal total produksi dan jumlah konsumen yang bergantung pada beras sebagai makanan pokoknya. Diperkirakan ada sekitar 100.000 varietas padi dan hanya sebagian kecil yang dibudidayakan secara luas. Mereka bervariasi dalam berat biji-bijian, ukuran dan bentuk, tingkat dormansi, umur panjang, dan kekuatan bibit, serta beberapa memiliki pigmen merah hingga ungu-hitam (Juliano, 2016). Beras adalah sumber energi utama dan protein yang penting: 100 g beras putih menyediakan 361 kcal dan 6 g protein. Beras juga mengandung sejumlah besar seng dan niasin. Di sisi lainnya, beras rendah kalsium, zat besi, tiamin, riboflavin, dan hampir tidak ada vitamin A. Derajat sosoh lebih tinggi memiliki kandungan protein, vitamin, dan mineral yang lebih sedikit pada produk akhirnya (Calpe, 2006).
Padi terdiri dari tiga bagian yang dapat dimakan yaitu dedak, lembaga/embrio, dan endosperm seperti biji-bijian lainnya. Beras yang sering dikonsumsi bukanlah butiran biji secara utuh melainkan hanya terdiri dari bagian endosperm setelah penyosohan (Astawan dan Leomitro, 2009). Banyak yang berpikir bahwa beras coklat adalah beras utuh, tetapi sebenarnya beras utuh dapat ditemukan dalam banyak warna tergantung dari varietas beras. Kebanyakan varietas beras berwarna seperti putih setelah digiling untuk melepas dedak dan lembaga/embrio (Oldways Whole Grain Rice Council, n.d.).
Varietas beras dapat dibagi menjadi tiga kelompok dasar, beras panjang, pendek, dan medium, serta terdapat beras aromatik dan spesial dalam kelompok tersebut. Beras panjang adalah salah satu jenis beras yang paling populer karena memiliki citarasa halus yang sempurna melengkapi saus. Ini memiliki biji ramping panjang yang tetap keras, terpisah dan mempertahankan bentuknya setelah dimasak (The Rice Association, n.d.). Beras pendek cenderung hampir bulat dan biasanya lembab saat dimasak, memberikan nasi tekstur lengket yang sempurna untuk hidangan penutup. Seperti halnya makanan penutup, nasi pendek juga biasanya digunakan dalam persiapan sushi (The Rice Association, n.d.). Beras medium biasanya dikaitkan dengan risotto karena creamyketika dimasak. Beras medium juga sangat cocok untuk makanan penutup dan hidangan lain yang menggunakan cairan dalam memasak. Seperti beras arborio dan carnaroli (The Rice Association, n.d.). Selain itu, ada juga chinese black riceyang memiliki lembaga berwarna hitam dan setelah dimasak menjadi keunguan (Oldways Whole Grain Rice Council, n.d.).
Terdapat dua jenis spesies utama dari penanaman beras yaitu Oryza sativaatau beras Asia dan Oryza glaberrimaatau beras Afrika. Spesies yang lebih banyak digunakan di dunia adalah Oryza sativa. Walaupun banyak varietas Oryza sativayang dibudidayakan secara komersial, ini terbagi lagi menjadi dua subspesies utama yaitu Indica atau beras panjang yang mempunyai kemampuan adaptasi yang luas pada lingkungan yang berbeda dan Japonica atau beras bulat yang dibedakan dengan daya tanggap kuat terhadap pemberian pupuk dan biasanya beras ini dibudidayakan di daerah beriklim sedang dan tropis. Terdapat banyak hibrida yang tersedia dan berasal dari varietas Indica seperti varietas semi-kerdil. Selain itu, ada juga beras wangi yang sebenarnya termasuk dalam keluarga Indica tetapi dibedakan karena aroma khasnya. Varietas yang didefinisikan sebagai aromatik adalah beras โHom Maliโ yang diproduksi oleh Thailand dan berbagai jenis Basmati (Calpe, 2006). Beras aromatik mengandung bahan alami, 2-acetyl 1-pyroline, yang bertanggung jawab untuk rasa dan aroma. Kualitas aroma sendiri dapat berbeda-beda dari panen satu tahun ke yang selanjutnya seperti anggur. Semakin tua semakin beraroma (The Rice Association, n.d.). Selain itu, ada juga beras ungu Thai yang memiliki rasa lebih manis dari beras lainnya dan biasanya digunakan untuk hidangan penutup (Oldways Whole Grain Rice Council, n.d.).
Referensi :
Astawan, M., Leomitro, A. 2009. Khasiat Whole Grain. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Calpe, C. 2006. Rice International Commodity Profile [online]. Available at: http://www.fao.org/fileadmin/templates/est/COMM_MARKETS_MONITORING/Rice/Documents/Rice_Profile_Dec-06.pdf.
Juliano B.O. 2016. Encyclopedia of Food Grains. Oxford: Academic Press.
The Rice Association. n.d. Types of Rice[online]. Available at: http://www.riceassociation.org.uk/content/1/18/types-of-rice.html.
Oldways Whole Grain Council. n.d. Types of Rice [online]. Available at: https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/easy-ways-enjoy-whole-grains/grain-month-calendar/wild-rice-september-grain-month-0.
Kontributor : Cornelia Samantha Winata
Mahasiswi semester 4 Sarjana Gizi FKM UI